Marmoreio da carne: saiba tudo sobre este atributo.

O termo marmoreio pode não ser muito popular, mas muita gente já ouviu falar dele. Ele, nada mais é do que a gordura presente entre as fibras da carne.

No churrasco, a gordura é um atributo muito buscado pelos mestres churrasqueiros. Ela confere sabor e maciez aos cortes de carne.

Porém, a importância do marmoreio vai muito além das churrasqueiras. Em alguns países, ele é usado para a precificação dos cortes, ou seja, é fator determinante para o lucro dos produtores de carne.

Continue a leitura para saber mais sobre esse atributo tão importante da carne bovina.

O que é o marmoreio da carne?

Podemos dizer que o marmoreio é a gordura intramuscular presente nos cortes de carne. Esse nome vem do aspecto que esse atributo confere ao visual do corte, que remete ao mármore.

A gordura intramuscular é a última que se deposita no ciclo de crescimento do animal. Primeiramente, são depositadas as gorduras visceral, intermuscular e subcutânea. E então, somente depois, é que se inicia o processo de depósito de gordura intramuscular.

Quando congelada, a gordura de marmoreio da carne é bem visível, com cor branca. Conforme a temperatura da carne aumenta (cozimento), esta gordura derrete e passa a não ser mais visível e confere suculência ao corte.

O que influencia na gordura de marmoreio bovino

Vários fatores influenciam na deposição da gordura intramuscular. Porém, os mais relevantes são a genética dos animais e a nutrição que eles recebem ao longo da vida.

Algumas raças de bovinos, como por exemplo, Wagyu e Angus, são algumas das que apresentam melhores resultados em pesquisas com marmoreio.

Essas raças, possuem genes mais expressivos que favorecem a deposição de gordura, por isso o sucesso desses animais no processo.

É evidente que, desde o nascimento, os animais precisam de uma nutrição de qualidade. Porém, para a deposição da gordura de marmoreio, a fase de terminação é a que mais reflete no processo.

Isso se deve ao fato de que dietas com alto teor de energia (concentrado), geralmente fornecidas na fase de terminação, visam otimizar a deposição de gordura na composição corporal do animal.

Vários estudos comparam o marmoreio de animais terminados a pasto e em confinamento. E como resultado temos que, animais terminados em sistemas mais intensivos têm melhor acabamento de carcaça devido à deposição de gordura.

Por que carnes marmorizadas se tornaram tão populares?

A exigência por alimentos de qualidade pelos consumidores está cada vez maior. E a gordura de marmoreio confere mais qualidade à carne, uma vez que aumenta sua suculência e sabor.

Por serem consideradas “diferenciadas”, as carnes com alto grau de marmoreio custam mais caro. Porém, os consumidores não se importam em pagar mais para comer uma carne mais saborosa e qualificada.

Além disso, em alguns países, os pecuaristas são remunerados pela qualidade de acabamento de suas carcaças, ou seja, pelo grau de marmoreio da carne. Eles são melhor remunerados dependendo da classificação do marmoreio.

Antes que você fique na dúvida: não, isso não acontece aqui no Brasil!

No mercado brasileiro, o produtor é remunerado pelo peso do animal na balança do frigorífico. 

Sistemas de classificação de marmoreio

Os sistemas mais conhecidos e que remuneram os produtores pela qualidade do marmoreio são dos seguintes países: Estados Unidos, Austrália, Canadá e Japão. Sendo os 3 primeiros grandes exportadores e o último, importador.

Para saber em detalhes como cada um desses sistemas funciona, clique aqui.

Saiba como a Premix pode ajudar no acabamento do seu rebanho

Assim como dito anteriormente, aliada à genética dos seus animais, a nutrição influencia muito no acabamento de carcaça do seu rebanho.

A Premix possui uma linha de núcleos de alto desempenho para confinamento que, adicionadas à uma dieta balanceada, podem ajudar no sucesso da produção.

É importante ressaltar que a dieta precisa estar muito bem equilibrada nesta fase, por isso a participação de um profissional especializado é indispensável.

Para isso, conte com o time de Técnicos Digitais da Premix. Eles podem te ajudar a atingir os melhores resultados! O serviço é gratuito. 😉